串串香加盟:你的餐厅不挣钱可以试试餐+饮模式

2021-11-22 14:50:29 成都市轩货餐饮管理有限公司 14
      据串串香加盟了解,自古以来,餐和饮就是不分家的。《孟子?梁惠王上》曾记载,古代人们用“箪食壶浆”来欢迎他们爱戴的军队。其中“箪食”指食物,而“壶浆”指的就是酒水。虽然现代餐饮行业都是“重餐轻饮”,但是已经有许多品牌开始瞄准饮品市场,为的就是打造一个新的利润增长点。不甘冷落?饮品必将“二次点火”。几年前,餐饮饮品的利润还可以占到整个餐饮利润的30%40%,但现在,饮品利润在整个餐饮中所占的比例少之又少。原因有三。其一,产品形式千篇一律,没有差异化。我们先来思考电商为什么会对实体服装业产生很大冲击,但对餐饮行业的影响却微乎其微?道理很简单,餐饮重体验、重服务,具有线上交易不可替代的价值,比如,外卖的口感难以匹敌堂食。那么,饮品作为餐饮店的一个重要元素,也要彰显其不可替代性。其二,有些餐厅用的是浓缩、勾兑的饮品,这不符合当下健康好喝的大趋势。当前一些浓缩、勾兑的饮品销量就已经在持续下滑,在未来,这种饮品的的下滑趋势会更加显著。其三,餐饮店自己现榨的饮品,虽保证了营养和健康,但效率低下,出品受员工情绪影响大。员工心情好,可能榨汁时间长些,心情不好,可能榨汁时间短些,无法实现标准化。问题所在,机会所在。面对这三个问题,餐饮店首先要做的是,在商超饮品继续供给的前提下,增加自有饮品,并将商超饮品和自有饮品分开售卖;其二,就是要符合健康的大趋势,不用勾兑的低端产品;最后,要做到标准化。

     在餐饮消费的人群中,年轻一代已成为新的主力,其中90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。而年轻消费者普遍追求新颖、时尚的就餐体验和丰富、多样化的口味选择,饮品成为他们用餐时不可缺少的一项,因此饮品必将在未来的餐饮销售中大放异彩。饮品的优势:
一,通过餐+饮的组合,让口味更加丰富,顾客体验更佳;
二,从用餐的形式上来讲,饮品的加入会点亮顾客心情,让他们感觉用餐更愉悦、更有情调,越发能够收获年轻顾客的青睐,这也是很显著的功能;
三,提高利润,成为营业额新的增长点。
饮品是开创利润的一把利剑,在特定的场所为顾客提供餐食和饮料,配上令人放松的环境或气氛,来满足顾客差异性的需求和期望,这就是现代餐厅的本质。餐饮,顾名思义就是餐点和饮料。近年来餐食原物料成本上涨快速,一定程度上缩减了广大餐饮业者的毛利。一杯特色饮料可以让消费者对餐厅印象深刻,念念不忘,成为促销利器。还可以为门店创造高额利润,分担因其他原料成本上涨而流失的收益。在餐饮经营中,饮品是利润的重要来源,毛利可达到70%以上。根据调研,餐饮业巨头产品盈利一半以上来自于饮品。自制饮品更能凸显品牌特色,提高价值。饮品从分类而言,可分为酒精饮料和非酒精饮料,这些饮料按操作和包装形态又可分为成品包装饮品和自制特色饮品。

     从实际情况看来,成品包装饮料难以承担饮品经营重担。价格透明化,自带率高,可代替性强,品种选择与定价容易盲目,毛利仅50%左右。如果全部用统一的商超饮品,在消费者看来,没有犯错,但也没有亮点,无法产生持续购买。而自制饮品是消费者求新求异,健康绿色的要求下催生的产物,随着餐饮行业的发展,日渐成熟的消费意识形态的转变,自制特色饮品作为餐饮行业的主力军正在高速蓬勃的发展,自制饮品有特色且不可代替,毛利可达70%。自制特色饮品更能凸显品牌特色,提高利润,创造卖点吸引消费者的青睐。成品包装饮品对于顾客来说,它的价格透明化,又没有新颖度,差异化。如果定价高,顾客会觉得贵;如果卖的便宜,对于商家自身来讲,仓储,物流配送,管理等各方面的综合成本高。在运营管理过程中,顾客和商家都没有利益的销售品类是需要规避的。自制饮品既丰富了口味,又有无限设计空间,通过呈现形式的包装和营销拉动,提高品牌,增加了顾客黏度。饮品与餐点的“品类配搭”是关键,饮品从经营境界分为三个层次:解渴美味为头一层次;氛围体验为第二层次;文化感受才是高层次,这与菜品不谋而合。这也是一种很好的“餐+饮”的装修动线与产品组合设计。也是品牌转型中的一项摸索,做得好的话未来可能会专门开一个独立的饮品品牌。合适的品类配搭,比如,酸梅汁、山楂汁之于火锅,不仅对饮品销售有好处,还可将特色饮品作为引流产品,带动相关菜品的销售。

      那么,应该如何做好饮品与餐点的“品类搭配”呢?串串香加盟总结了两点,首先要做到和企业菜品的整个样式和色调联系在一起,其次在员工向消费者进行餐搭介绍的时候,就要进行“爆品大菜+2元赠饮品”的捆绑式销售。这些爆品的特点是选用当季食材、高毛利,通过把利润放进菜品的方式,搭配饮品进行组合销售。通过线上线下组合设计,可以赢得更多机会点,创造更高的销售额,提高人效与坪效。我们来看看饮品的利润公式:饮品利润=利润*周转速度,进一步拆解,饮品利润=销量*(售价-成本)*(转化率+复购率)。也就是说,原来的赚钱逻辑其实是片面的,以次充好看似提高了单次交易的利润,但从长远来看,总利润是无法达到极大值的。就饮品市场来看,现在的饮品已经过渡到了高品质的阶段,消费者已经有了“识货”能力,以次充好的赚钱逻辑并不高明,只是在贪小便宜,赚不到周转率的钱。商家和消费者之间很好的模式是互利,只有互利,商家才会持续生产,消费者才会一直复购,生产、交易才会走上正常的轨道。餐饮进入了微利时代,精细化运营成为了摆在每个餐饮人头顶的难题,这不是靠一朝一夕就能完成的事情。但在探索更系统、更有效的运营方法的同时,也要脚踏实地,懂得用巧劲。比如,开拓自有饮品,先增加实实在在的利润。当市场对产品创新能力和消费场景迭代能力不断提出更高要求时,产品中的饮品部分成了很多品牌新的机会点。多元化的市场需求下,“餐+饮”才是品牌的标配。