串串香加盟:火锅店生意不好?先弄清顾客需求!

2020-11-19 18:21:26 成都市轩货餐饮管理有限公司 9
       遍地开花的火锅店,因为同质化严重,服务模式过时等原因,纷纷陷入利润薄,压力大的困境,纵观同类餐饮,一片哀鸿!做餐饮难已成为当下行业共识,难道就没有应对之策了吗?答案是否定的。串串香加盟认为世上没有解决不了的问题,只有不懂得思考的人。火锅店生意差,归根到底是两方面出现问题:需求和服务。当顾客的需求与我们的服务背道而驰时,再好的生意都会陷入死亡困境。处于困惑的餐饮从业者如何突破眼前困局?怎样让冷清的经营回暖?起因:需求和服务不对称,目前火锅经营面临3大难题:1. 低价竞争,利润薄,人工成本高,房租上涨,运营压力大;2. 跟风严重,市场混乱,缺乏长远规划;3. 门槛低,竞争对手多,店铺与顾客黏性差;看似三个不同的问题,归根到底是:经营者提供的服务模式与顾客需求脱节。物竞天择,适者生存,不仅适用于生物进化,同样适用于餐饮业。人类社会和餐饮行业都处于一个不断发展,进化的过程,随经济水平的提高,人民对物质文化水平需求也变得多样化,餐饮业要想健康发展,也得紧跟时代潮流,从服务方面做出相应升级。低价策略,理论大家都懂,然而现实生活中却时常被打脸。很多火锅店老板依靠多年的经验,将顾客需求狭义定位成:“低价便宜”“优惠多多”等,忽视了店铺管理的重要性,管理停留在几年前的粗糙阶段,结果被竞争对手弯道超车也理所当然。

     有些老板们意识到管理理念不足,于是寻求改变,但对整个行业缺乏前瞻性判断,只能盲目跟风,最后被人吃肉自己啃骨头。问题我们搞清楚了,那么如何才能改变现状呢?从顾客需求入手。读懂顾客的两大需求,头一大需求是基础需求,即餐饮服务。基础需求是火锅店的基石,包含内容:1.味道好2.价格合理3.环境卫生。基础需求简单明了,只需要深挖的是“价格合理”,很多老板将 “价格合理”等同于“价格便宜”,甚至越便宜越好。现实生活中,大部分外出消费的人群都不差钱,他们需要的是符合餐厅定位的合理价格。更为详细的说:你的定价与你的菜品口味,菜品分量,区域位置,市场物价,装修环境等相匹配。定价过低,顾客会认为菜品不新鲜,服务不到位,从而不愿意进店消费。第二大需求是高级需求,即心理层面的非物质需求。高级需求是衡量低端餐饮和中高端餐饮的标尺,它包括:环境美观,许多老板误将环境卫生等同于环境美观,而两者有巨大区别。环境卫生针对的是餐厅干净、整洁,顾客放心就餐;环境美观是在卫生基础上,更添视觉享受,给就餐的顾客创造愉悦的就餐体验。附加功能:“附加功能”是指,提供顾客就餐需求外,满足不同人群的特殊需求,如:商务洽谈室、儿童乐园、情侣约会、家庭团聚等。

     当一家火锅店开设了附加功能,折射出定位的提升,也是区分同类餐饮的方式。个性表达,有的餐饮品牌在进化过程中带有文化符号,情绪符号,通过个性的表达和情绪宣泄与顾客产生共鸣,不同顾客到店消费总能找到自己的个性元素。能够满足自我表达的餐厅,就能形成自己的IP,以及专门的粉丝群。归属感:归属感是顾客的高层次需求,同时也是餐厅最难满足的需求。绝大数餐厅只能在“地基”上做文章,高级需求一个都无法满足,就谈不上在同行业中出类拔萃了。逆水行舟,不进则退,要想在激流中站稳脚跟,还得自我进化,打牢基层需求,升华高级需求。升级服务三板斧:找准病因对症下药,实现跨越式进步,冷静分析、细心诊断,判定自己店铺服务处于哪一层?是“环境美观”还只是“价格低,味道好”?确定后再定一个小目标,下阶段从哪个方向入手,层层递进,最后实现服务进化。假如:目前大多数火锅店仅能满足“味道好”“价格合适”两个基础需求,“环境卫生”无法保证。此时老板就应该把精力从杂事中抽出来,专注提升餐厅的清洁卫生。考察其他餐饮店每天拖地次数,吸取他人好的经验,在保证卫生的基础上再提升美观度。

     串串香加盟认为服务的提升是一个徐徐渐进的过程,而不能一蹴而就,一步登天只能摔得很惨。所有升级的服务都是建立在基础需求的基石上,如果抛开基础去升级服务,做一些华而不实的表面功夫,上层做得再好也是枉然。一些餐厅服务实现跨越式升级后,暴露的问题也非常多。即使餐厅打造得富丽堂皇,品牌推广有声有色,短时间积累了一大波粉丝,但是味道一般、价格昂贵,基石的松散导致上层的动摇,注定不会长久。满足隐形需求,创新行业服务,隐形需求定义是什么?就是:顾客想要,但需求被实现之前,他不知道自己想要。规范流程,建立标准,火锅属于小型的餐饮,采购、财务、管理、宣传、新品研发几乎都落在老板一人身上。由于从业经验的欠缺,店铺运营处于混乱、不规范的状况,管理层面也非常粗糙:明天买什么食材?什么时候推出新品?如何做宣传营销?节假日如何做活动?……没有一个系统的概念,很多时候都是临时拍脑袋决定,缺乏前瞻性和预见性。营业额下降,成本突然增长等的问题出现,都是老板疏于对店铺管理造成的。要想店铺持续、健康的运转,老板需要在细节上下足功夫,从制度的建立和落实上一点一滴做起,这样才能真正实现规范化运作。