串串香加盟需要明白这3个数据,才不会为房东打工!

2021-06-11 13:48:30 成都市轩货餐饮管理有限公司 41
     很多餐饮品牌看起来生意很好,门店也经常能够看到门口在排队,在外人看起来可能很赚钱,但月末一算,发现也没有赚多少钱,最后就是为房东,为员工打工了。尤其是餐饮行业“三高一低”的情况下,情势更加的严重。为什么门店看起来生意火爆,整个品牌价值的塑造,顾客的体验感设计的也很好,为什么还是做不起来呢?串串香加盟认为根本原因就在于你的内部运营效率很低,你的客群结构没有想清楚,导致你的产品结构,价格结构,空间结构也就不清晰。而这些你没有思考清楚,你的成本结构,团队结构,业务结构也是一本糊涂账。开餐厅不掌握这3个数据,生意再好也不挣钱!比如说你选址在购物商场里,但你的定价却是很便宜,那你再怎么做也很难维持下去,因为购物商场的房租很高,你定价低了,生意再怎么好,你肯定也赚不了多少,最后就是为房东,为员工打工了。那么,门店内部运营效率包含哪些方面呢?如何提高运营效率呢?衡量内部运营效率有下面这三个变量:坪效、人效、品效。很多人可能都说,这些因素我知道啊,但这些是经营的结果,是经营成果的评判指标,但具体怎么做呢?在分析如何提高这三个指标之前,我们要先了解一个公式:营业纯利=顾客量*客单价*毛利率-成本。

      影响坪效的因素包括顾客接待量,客单价还有餐厅面积;影响人效的因素包括产品成本(毛利率),人力成本,租金成本等;影响品效的因素包含产品结构(引流品,利润品,形象品),门店爆品,产品分类,各分类主推品,各分类的相关性。这里的人效计算公式是:月净利润人效=月净利润额÷1/2(月初人工+月末人工),品效是:月营业额÷菜品总量,坪效,人效,品效是衡量经营成果的指标。坪效的背后是产品结构,价格结构,空间结构的优化;人效的背后是成本结构,团队结构,业务结构的优化;品效的背后是坪效和人效的优化。而这些结构都清晰以后,才有品牌门店盈利模型的构建,品牌才有可扩张,可复制的到店盈利模式的确立。衡量餐厅成果的三个因素是坪效,人效,品效。我们就讲讲如何提高坪效,而提高坪效的因素有翻台率,餐厅面积,客单价等。我们先着重来讲讲如何提高翻台率。两个相同品类,面积,客单价都差不多的餐厅,如果在翻台率上有区别,这两个餐厅的营收是不同的。提高翻台率主要围绕顾客在“侯餐,点餐,出餐,就餐,收餐”五个环节梳理出标准化的流程,进而提高整体的就餐效率。

     这里我围绕顾客五个就餐的触点,整理出12条提高流程效率的方法。侯餐:1、让门口排队的顾客先行点餐,减少入桌后的决策时间;2、设置限量供应的菜品,让顾客提前到餐厅就餐,减少排队人数(限量供应的菜品能够获得顾客的青睐);3、让顾客乐意等位,避免客人的流失,提供增值的服务。点餐:1、菜单设计上,设置必点招牌菜,减少顾客选择时间;2、菜单设计主次分明,吃点菜一目了然,减少顾客决策时间;3、复杂菜品,及时感知客人烹饪时间(既能减少就餐时间,还能显示服务良好);4、自助点餐,提高下单效率,几十人同时下单,后厨出品效率高;出餐:1、发动顾客自助取餐;2、删去制作工艺复杂的菜品;就餐:1、盘子大就收快点,盘子小就收慢点(暗示顾客吃的多,不要停留了)2、餐厅内硬座>软座>沙发,不要让顾客坐得太舒服,同时店内音乐的选择也可以影响顾客的就餐节奏;收餐:顾客买单后,若没有立即离去,可征询客人的意见,先清收台面(一般情况下,顾客也就走了)。正餐,快餐,特色餐饮的品类不同,客群不同,也就没有统一的流程,但都要有自己的流程化,标准化的就餐效率。翻台率的最后目标还是为了提高效率,从而提高营业额。高坪效:设计出高利用率的餐位组合,提高营业额。提高坪效,就要提高翻台率,但翻台率对于快餐等品类还不够准确的反应效率的利用。
 
     上面都在围绕坪效和人效讲,这两个很重要,串串香加盟认为还有一个很重要的是品效。品效往往没有被重视,品效指的是每个菜品所贡献的营业额。如果你的菜品中有很多品效很低的菜品,也就审视一下你的产品结构合不合理了。如何提高品效,简单的讲就是四个字:精简菜品。只有精简到合理的菜品结构,才能够有很好的品效。那么,精简菜品核心的两个数据就是点击率和利润率。而点击率低,利润率高的产品,我们反而要把他作为突出的产品来宣传,在菜单呈现上,要有着重的突出,一眼让顾客注意到,这可以作为我们的利润品。最后,就是点击率低,利润也低的产品就要直接砍掉了,既不赚钱也不能引流,就是品效不高的菜品了。精简菜品的两个参考纬度,分别是点击率和利润率,这两个确实是核心的两点。但精简菜品还有其他的一些要素,也是需要考虑的,总结起来共有六点:1,销量(点击率)2,利润(利润率)3,标准化程度4,人力成本5,出品时间6,保管程度;从消费者的角度来说,菜品越多,选择起来就越困难,间接影响翻台率和体验感。所以,学会聚焦、做减法很重要,哪些菜应该删,哪些菜应该调整和优化就是门学问了。最后总结一下,餐饮营销的本质是对外求价值认知,对内求运行效率。要提高坪效、人效、品效,注意以下几点:
1,围绕顾客五个就餐的触点,整理出12条提高流程效率的方法
2,合理餐桌组合,才能提高餐桌的利用率。
3,人效的提高要核心是降本增效,前厅去服务化、后厨高速化
4,精简菜品的两个维度:点击率和利润率
5,精简菜品要灵活运用“科学减菜六维公式”