串串香加盟:连锁餐饮发展会影响单店吗?

2021-06-16 14:38:09 成都市轩货餐饮管理有限公司 36
     如今,无论业内行外,谈及餐饮,无不言“连锁”,似乎连锁已经成为判断一个餐饮品牌是否成功的重要标准之一。但只有做成连锁才能证明品牌的成功吗?这是餐饮市场发展的必然,还只是餐饮发展到当下的一个错觉?如何判断一个餐饮品牌是否成功?人气?知名度?还是营收、门店数?以上无论哪一个,似乎都逃不开两个字:连锁。在串串香加盟看来,这上面的每一项,都只有通过更多的连锁门店,才能达成。而是否做成连锁,便逐渐成了很多人判断一个餐饮品牌是否成功的关键。事实,真的是如此吗?以连锁论成败,是餐饮品牌的必然归宿?每个餐企的发展归宿就是连锁?连锁化就是成功的标准?单店品牌已经没有了“容身之所”?答案并非如此,从餐饮各方面数据,以及来看,“以连锁论成败”,或许只是餐饮连锁化急速发展下特殊的时代产物。连锁是这十来年餐饮的主旋律,如果回顾从大酒楼模式走入大众餐饮的十来年,营销、品牌化、标准化、连锁化、数字化一定是分量很重的几个部分。再往细看,营销和标准化,几乎都在为连锁化服务,数字化也更多地充当着工具的角色。餐企这边,由于大酒楼模式的突然“没落”,大众餐饮又没有更多成气候的品牌,市场的突然转变留下了大片空窗,给了大众餐企很大的填补机会,谁先“占领消费者心智”,谁就能抢占山头。而连锁经营,能够以规模化快速打响名号,还能摊低成本,进而获得很大的市场优势,将竞争对手挤出市场。

      一时之间,连锁便成为餐饮发展的主旋律。而在这个百花齐放的阶段,是否连锁经营确实反映着餐企的实力。无论营销、标准化,还是数字化、品牌化,没有一个好的团队,以及资金、资源的支撑,都很难达成。从这个角度来说,连锁化确实是判断餐企是否成功的指标。中国连锁化还在发展上升期,“改造”尚未完成,也就是说,我国餐饮的连锁还在上升发展之中,仍是重要的风口。另一方面,由于发展过于迅猛,我国加盟连锁在市场规范、机制上,尚未全部规范,存在很多问题。在这样的背景下,餐企、消费者的眼球都被连锁化吸引过去,加上没有出现什么强势的单店品牌,就给大众、市场都造成一种餐饮以连锁论成败的错觉。很显然,连锁并非判断餐饮品牌是否成功的标准,而是连锁急速发展下的产物。单店品牌未来可期,如果餐饮并不是只有做到连锁才是成功,那什么才是呢?就像马斯洛需求理论,餐饮市场也有各个需求层级,而每个层级都应该有其佼佼者,它们,或许才是这个问题的答案。连锁化的基础便是标准化,这也导致业界有了不少有关标准化的争论——是以标准化推动连锁规模,还是追求个性化、百花齐放?如果我们用美国餐饮的发展作为对标,不难发现,即使是成熟的餐饮市场,连锁占比其实也并不算太高。连锁程度极高的美国,连锁率也只是在30%,也就是说,连锁在市场的占比并非永无止境地上涨,而也有自己的上限。那剩下70%都是什么呢?无外乎各种特色小餐饮,还有各个单店品牌。
 
     从我国餐饮发展来看,大多数的连锁多为满足基本就餐需求,无论是门店大户,还是区域品牌,走连锁发展道路的,更多都集中在易复制、性价比高或适中、群众基础扎实的品类,也就是比较基础的消费类型,连锁发展更优,火锅也偏向草根易复制,但连锁化的高端餐饮很少。这样也就带来大众高频次消费餐饮的高度同质化,市场缺少多样性。同时,随着大众普通餐饮的深入,消费者追求高品质、个性化的更高层级餐饮需求也开始凸显。不难预见,未来餐饮市场会对个性化餐饮心生期待,非标化需求开始逐步显现。很多餐企也开始意识到这样的需求,开始做差异化调整。而在这方面,单店品牌有着得天独厚的优势。在标准化之外,探索不同人群、不同消费者的喜好,去追求差异化、个性化。无论从市场多样化,还是消费者需求而言,在未来,餐饮必然会走向更多的“独立馆”,当连锁化达到一定程度、市场机会减少,个性化的单店品牌或许就会变成餐饮谈论的要点。现在,已经有单店品牌起势的趋势。这些单店品牌,也并非大家惯常认为的小餐饮模式,而是变得更有个性和特色。目前,市场上正在兴起的土菜馆、民宿+餐饮、餐+酒等模式,正是单店品牌的探索。这些模式,也许能开出多家门店,但较难形成规模化连锁,个性化才是它们的杀手锏。
 
     串串香加盟认为不同于小餐饮模式,这些单店品牌大多拥有较好的装修,多样化的菜品、酒水,或是餐饮主题。一些餐饮门店,则选址自然条件怡人的城市绿地、郊区,还有一些单店品牌,则为消费者提供多样化服务,多方位利用空间。对这类单店品牌而言,餐饮品类、菜品搭配并不是核心的卖点,它们也无法靠追求翻台、会员、营销等餐饮常用的方法提高营收,赋予品牌以文化,传达一种生活态度,才是门店的核心竞争力。它们通过这些,获得稳定客流,和品牌的高溢价,实现盈利。而这些,也并不妨碍它们在餐饮上下功夫,不少这样的单店,也因为不用考虑标准化,反而因为门店定位,需要尽可能地体现个性化,菜品也都各有特色,同时由于不用追求翻台,口味、酒水品质在大众点评上的评分都不低。即使是仅提供餐食的门店,也都各自因为口味好、食材新鲜、环境好等各自突出的特点,吸引到自己的“死忠粉”。诚然,为了弥补非连锁化导致不能获得的成本、营收规模化优势,这类门店客单一般较高,但随着连锁化的愈加深入,品质餐饮的市场空缺会逐步显现,消费者对品质餐饮的需求也将被推向高潮,这样的单店品牌在未来也将获得更大的发展空间。连锁并非餐饮的归宿,单店品牌一样有自己的发展道路。只不过从中国餐饮发展的阶段来看,现在还是连锁化的发展区间,当连锁化进程逐渐走向鼎盛,餐饮业也会开始倾向到更讲究个性化、多样化的单店品牌发展。连锁化是一种选择,品质单店也是一种选择,他们各有优劣,也各有群体,都有自己的市场需求。